Es la pieza más apreciada de la vaca. Tiene forma redondeada, alargada, algo aplastada. Se encuentra entre las costillas y el lomo liso en el cuarto trasero; el vacuno tiene dos filetes, uno por cada canal.
La verdad es que sería tan sencillo como traducir los términos franceses a nuestro idioma, filet mignon significa algo así como ‘filete pequeño’, ‘filete bonito’ o ‘filete exquisito’ si lo llevamos al terreno gastronómico. En el post Cortes de carne de vacuno, ya definimos qué es un filet mignon, es una de las piezas de carne de más valoradas, se extrae del solomillo de vacuno, concretamente de la punta.
Dada las cualidades de este corte de carne, su textura, su ternura, su jugosidad, lo poco que necesita para ser un bocado delicioso (aunque no es la carne más sabrosa) y que se pueda extraer tan poca cantidad de un animal, hace que sea una de las piezas más caras, generalmente tiene entre tres y cinco centímetros de grosor y un diámetro reducido, y se suele decir (todo depende de la calidad) que no es necesario el cuchillo para cortarlo, basta utilizar el tenedor para tomar un bocado.
Aquí les comparto una técnica simple donde el horno y el termómetro hacen el trabajo y el resultado es una carne jugosa, blanda y de exquisito sabor gracias a la cobertura de tocino.
Ingredientes
Procedimientos
Preparación
Deje el filete a temperatura ambiente por 30 a 45 minutos.
Prenda el horno a 200C.
Extienda sobre una mesa las doce laminas de tocino traslapando los bordes.
Luego pinte con mostaza todos ambos lados (Esto agrega sabor y permite que la sal parrillera se adhiera mejor. Agregue la Sal parrillera.
Cubra el filete con las laminas de tocino y amarre con hilo de algodón dejando el tocino bien adherido al filete.
Ponga al Termometro en el centro del filete cubierto de tocino e introduzca al horno sobre una parrilla y con una bandeja para recoger los jugos y cocine hasta que la temperatura interior alcance los 55C. Saque del horno deje reposar 12 minutos antes de cortar. Corte los hilos antes de servir y cortar.
En la bandeja inferior del horno donde quedaron todos los jugos y aceites, ponga 1 taza de agua caliente y con una espátula remueva todo el demi glass, cuele la salsa para eliminar grasa y acompañe con su carne.
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Paso a paso
